中国有着上千年的产茶历史，诸多茶类的产生、发展和演变经历了漫长的历史时期。

生煮、羹煎、晒干收藏

人类最早利用茶叶是从咀嚼茶树的鲜叶开始的。从原始的食用方法发展到生煮羹饮。生煮类似于现在的煮茶汤。云南基诺族至今仍保留着吃“凉拌茶”的习惯。将鲜叶捣碎放入碗中，加少许果叶、辣椒和盐等佐料，加入泉水搅拌。历史上有关于茶作为羹饮的记载，《晋书》曰“吴人采茶煮之，曰茗粥”。这是茶作为羹饮的较早记录。甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时的魏国已出现了对茶叶的简单加工。将采摘的鲜叶做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

蒸青，造型到龙凤团饼

饼茶在初步加工时仍然保留着青草味。经茶农的反复实践，人们发明了蒸青法制茶。将茶的嫩叶蒸后捣碎、对饼茶进行穿孔、贯串烘干，从而去除青草气。茶味仍苦涩，茶人于是又通过洗净鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶的苦涩味大大降低。

唐代蒸青饮茶工艺已经完善。陆羽《茶经》记述的完整的饼茶制作程序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、列茶、晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代制茶技术发展飞速，新品不断涌现。北宋年间，龙凤团茶开始盛行。龙凤团茶有六道制造工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

团饼茶到散叶茶

为了改善蒸青团茶生产中的苦味难除、香味不正的缺点，制造中逐步采用蒸后不揉不压，直接烘干的做法。即将蒸青团茶改造为散茶，并保持茶香。同时出现了对散茶的鉴赏和品质要求。宋代至元代，饼茶、龙凤团茶和散茶同时存于世。发展到明代，由于明太祖朱元璋下诏废除龙凤团茶大兴散茶，使得蒸青散茶其后大为盛行。

蒸青到炒青

茶叶香味在蒸青散茶中得到了极大的保留。由于蒸青茶叶依然存在香味不浓的缺点，于是发明了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。其实炒青绿茶字唐代开始已经有了。只是炒制时间不长。经唐、宋、元的进一步发展，炒青茶逐渐争夺，到了明代，炒青制法已日趋完善。制法大体分为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙。这种制法已经与现代炒青绿茶制法非常相似。

从绿茶至其他茶类

制茶过程中，为了确保茶叶的香气和滋味，使用不同的发酵程序来引起茶叶内质的变化，从而找到了一定的规律。使茶叶从采摘鲜叶开始，经过不同的制造工艺流程，制作成各种色、香、味、形不同的六大茶类，即绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶。