茶汤中的甜味物质主要有三类：可溶性糖、带甜味的氨基酸、儿茶素生物合成的中间产物。其中占据主要的是可溶性糖类。

茶叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

【单糖】不能被水解成更小分子的糖类物质，主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等。

【寡糖】能被水解成少数（2-6个）单糖分子的糖类物质，以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。

【多糖】能水解为多个单糖分子的糖类物质，主要有淀粉、纤维素、果胶、复合多糖等。

【淀粉】茶叶越成熟含量越高，难溶于水，加工过程中可被水解成可溶性糖，使甜度增加，这也是成熟叶片甜度更高的主要原因。

【纤维素】一般的茶叶加工中变化不大，但在熟普渥堆中，微生物分泌大量水解酵，将纤维素分解为可溶性糖，使甜度增加。

【果胶】在加工过程中，一方面水解成水溶性果胶素及可溶性糖类，增加甜度，对香气也有一定提高；另一方面果胶具有粘稠性，与茶汤粘稠度、条索紧结度和外观油润度直接相关，能增进茶汤“味厚”感。

【茶多糖】即茶叶中具有生物活性的复合多糖，易溶于热水，原料越老含量越高。