中国产茶历史悠久，产茶区域辽阔，在漫长的实践中积累了丰富的茶叶采制经验，茶类繁多。安徽农业大学陈椽教授（1908-1999年）提出的按制法和品质为基础，以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶6大类，已被国内外茶叶科技工作者广泛应用。各类初制茶称为毛茶、毛茶精制后称为精茶或成品茶，部分精茶经再加工成为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。

云南古茶园

绿茶

绿茶是一种不经发酵的茶，是我国产量最大的茶叶类别，因其叶片及汤呈绿色而得名。绿茶初制过程中，鲜叶先经过杀青再揉捻后炒干或烘干、晒干。初制中由于高温湿热作用，多酚类物质部分氧化、热解、聚合和转化，使其含量适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少了茶汤的苦涩度，使得滋味变得醇和爽口。

我国绿茶种类繁多。虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本工艺，即杀青、揉捻、干燥这三道工序，尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，丧失催化能力，从而形成“清汤绿叶”的品质特征。不同类型的绿茶虽然外形各具特色，但高品质的绿茶具有总体品质特点：干茶一般呈绿色，汤色绿明，香气醇正带炒栗或炒豆香或花果香，滋味鲜爽，有收敛性，叶底嫩绿均亮，具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶代表产品有西湖龙井、六安瓜片、都匀毛尖、信阳毛尖、庐山云雾等。

黄茶

黄茶为我国特产，属轻发酵茶。黄茶初制工艺与绿茶近似，只是在干燥过程的前或后增加了一道“闷黄”的工艺，促使多酚、叶绿素等物质部分氧化。黄茶品质的主要特点黄叶黄汤就是在闷黄过程中形成的。

黄茶制造基本上工艺为杀青、闷黄、干燥三个基本工序。揉捻不是黄茶的必经工序，如君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻；霍山黄芽、远安鹿苑只是在锅内边炒边轻揉，也没有独立的揉捻工序。闷黄是黄茶加工的关键工序，也是黄茶的制法特点，在闷黄过程中由于湿热作用促进业叶内的化学变化，从而形成黄色黄汤的品质特征。闷黄是在杀青破坏酶活力、制止多酚类化合物酶促氧化的基础上进行的，因此杀青是黄茶品质形成的基础。黄茶品质的主要特征是干茶色泽带黄，汤色黄亮，叶底黄亮、灰绿，香气清悦，味厚爽口。黄茶代表性产品主要有君山银针、蒙顶黄芽等。

黄茶按鲜叶老嫩的不同分为黄芽类、黄小茶和黄大茶。黄芽茶是采用肥壮的茶芽加工成的，如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽和安徽霍山黄芽等。黄小茶的采摘标准为一芽一二叶，主要有湖南岳阳北港毛尖、湖北远安陆远黄茶等。黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，主要有安徽霍山黄大茶、广东大叶青等。

白茶

白茶属轻微发酵茶，为我国特产，主要产于福建省。白茶选用细嫩、叶背多茸毛的芽叶，不经杀青或揉捻，用晒干或文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，白茶品质的关键工序，分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。鲜叶随着萎凋过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，逐步形成白茶特有的品质。

白茶对鲜叶的要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶叶品种要求也高。白茶按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白三种；按鲜叶嫩度又可分银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。

白茶品质的优次主要是由鲜叶原料不同所造成的，其次与制茶技术有很大关系。白茶具有外形完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等，其中以白毫银针最为名贵，其次为白牡丹。市售的安吉白茶大都是以安吉白茶茶树品种按绿茶工艺加工而成的，有白茶之名，缺白茶之实。

青茶

青茶也称乌龙茶，属半发酵茶。其特征是叶片为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。乌龙茶制造基本工序为萎凋（晒青）、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，乌龙茶的绿叶红镶边也是在做青过程中形成。乌龙茶做青通过摇青与静置，促使叶片互相摩擦，破坏叶缘细胞，有效地控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶促氧化生成茶黄素和茶红素等物质，形成绿叶红边的特征，并散发出一种特殊的芬芳香味；再经高温炒青彻底破坏氧化酶的活性，经揉捻使青茶形成紧结粗壮的条索，最后经烘焙使茶香进一步发挥，形成乌龙茶香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）的特殊品质风格。品尝乌龙茶后齿颊留香，回味甘鲜。

乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”，如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。

乌龙茶产于福建、台湾、广东三省，以福建省所产历史最为悠久，花香最为丰富，品质最佳。乌龙茶的花色品种众多，皆以茶树品种命名，如乌龙品种采制的称之为乌龙茶，水仙品种采制的称之为水仙茶，铁观音品种采制的称之为铁观音茶。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，因此乌龙茶花色品种之前都冠以地区名加以区别，如安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。

乌龙茶品质特征的形成，与它所选择的特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺是分不开的。乌龙茶按产区来分主要有闽北乌龙（如大红袍、水仙、肉桂等）、闽南乌龙（如铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）、广东乌龙（如凤凰单枞、凤凰水仙等）、台湾乌龙（如冻顶乌龙、文山包种等），其中以崇安武夷山岩茶、安溪铁观音的品质最优。乌龙茶均具有外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清沏金黄，滋味醇厚，鲜爽回甘，叶底绿叶红镶边的品质特征。

红茶

红茶属于全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤呈红色，故名红茶。红茶制造是通过萎凋提高鲜叶中酶系的活力，并在揉捻金和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（TF）、茶红素（TR）等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。中国红茶按制造方法各有不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。虽然制作方法各有不同，但具有共同的基本工艺，即萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。发酵是形成红茶品质的关键工序。我国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红等。

黑茶

黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶生产历史悠久，品种花色丰富，产区辽阔，产销量大。因其成品茶的外观呈黑色，故得名。传统黑茶采用的是黑毛茶原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。由黑毛茶加工的成品主要有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、六堡茶、紧茶等，以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区。黑茶产销量仅次于红茶与绿茶，占全国总产量的1/5以上，以边销为主，部分内销与侨销，习惯上又称为“边销茶”，常加工成砖形产品，也称为“紧压茶”“砖茶”。按照产区的不同和工艺上的差别，黑茶可以分为湖南黑茶（如安化黑茶等）、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）、四川边茶（南路边茶、西路边茶等）和滇桂黑茶（六堡茶、普洱茶等）。

黑茶初制基本工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其特殊的色、香、味就是在这四个工序中逐步形成的。渥堆是黑茶独有的工序，也是其关键工序，黑茶内质色香味的品质形成，主要在初制的渥堆工序。黑茶渥堆的实质，是以微生物的活动为中心，通过生化动力（胞外酶）、物化动力（微生物热）、茶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊品质风味。黑茶品质特征主要是香味醇和，汤色深橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。

再加工茶

以各种毛茶或精制茶为原料进行再加工而成的茶称为再加工茶，包括花茶、紧压茶（黑砖、茯砖、饼茶等）、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）、果味茶（柠檬红茶、猕猴桃茶等）、药用保健茶（减肥茶、杜仲茶等）和含茶饮料（罐装茶、茶汽水等）等。