茶树根据生长的海拔高度分为高山茶和坝子茶。以海拔做定义，是比较没有歧义的说法，但在海拔高度上，目前还是有些争论，一般是认为生长于海拔1200米以上的茶树所产制的茶叶为高山茶，以下的为坝子茶。

俗话说“高山云雾出好茶”，就是高山茶的品质比较好的意思，这是什么道理呢？

我们从生化角度分析，高海拔茶园因具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，促使茶叶形成优异的品质。

相对低温

高山之上，温度是相对较低的。实际上茶树生长是非常缓慢的，即使是上千年的茶树，我们发现其也不是特别高。茶树之所以生长缓慢是因为这有利于维持新梢组织中的含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成，而某些鲜爽香型的芳香物质在海拔较高、气温较低的条件下形成较多。

 

多云雾和高湿度

高山多云雾，这是大家都知道的。多云雾和高湿度的条件则有利于抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩；散射光和蓝紫光多，增强了漫射效应，利于芳香物质和含氮化合物的合成积累。

 

昼夜温差大

高山地区白天气温高，日照充足，光合作用强，利于有机物合成；夜晚气温低，呼吸作用弱，利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。

环境好无污染

高山地区人迹罕至，几乎没有污染，茶树受到病虫害的干扰较少。

 

总的来讲，高山茶的芳香类物质和氨基酸含量较高，其涩味较重的多酚类含量相对较低。而低海拔的茶园，茶叶一般生长快，叶质较硬，纤维素多，品质不及高山茶。