煮茶酌茶，“煮”的关键在于水温的掌握，“酌”的关键在于第一瓢“隽永”。

 

酌茶，即用瓢或勺舀出茶水。其在煮茶之后，是关键的一个环节。当第一煮的水沸腾时，需要用勺舀出浮在水面上的一层（色如黑云母）水膜。这是茶末里的脏物，不宜饮用，一定要倒掉。水还在沸腾着，这时开始酌茶，舀出的第一勺称为“隽永”，茶味道极美。隽指滋味，永指长久。这是一勺开水，一定要留在“熟盂”内，以备作育出沫、饽、花并防止水再次沸腾。其后用勺一一酌到茶碗中，每次舀出的茶汤其味道均不如“隽永”。

 

（1）第一步把水烧开，加入一定量的盐，再放入一定量的茶末。

（2）水的沸腾形态，即水的汽化现象分为三沸。陆羽形象地比喻为“一沸，如鱼目”、“二沸，如涌泉连珠”、“三沸，如腾波鼓浪”。

（3）陆羽十分注意沫、饽、花的孕育和其在茶碗中的均匀分配。在第一沸时舀出一瓢“隽永”之水，以备用来抑制水的再次沸腾以及培育茶汤精华。在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为沫饽是茶汤的精华，否则，5碗茶汤的滋味就不一样了。陆羽《茶经》中对沫饽作了详细的形象化描述，并按照薄、厚、细轻分为沫、饽、花三类。所谓沫饽，指的是一层在茶汤面上的浮沫，是茶汤的精华。薄的叫沫，是薄的一层泡沫，像水面的绿苔，像酒杯中的菊瓣；厚的叫饽，是茶滓沸腾时泛起的厚泡沫，像白色的雪；细轻的泡沫叫花，像漂浮的枣花，像水边的青萍。

（4）茶汤沸腾的时候进行酌茶的工序。茶末会随着沸腾的水翻滚。舀入碗中的茶，有沫、饽、花，有茶汤，当然也有茶滓了。

 

陆羽的煎茶法在唐中期就深受诗人白居易、陆龟蒙、皮日休的赞赏，他们都曾专门为此撰写了有关煮茶的诗。

 

唐之后的宋代，由于改变了制茶方法以及散茶的兴起，煮水器皿逐渐改用瓶（铜瓶）了。瓶的口很小，煮水时很难看到瓶内水的沸腾情况，自然无法进行水沸的“形辨”。且唐代茶碾成末的煎煮法在宋代改为了泡茶法。煮茶酌茶之风气渐弱。