味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头的不同部位均可感受不同的味道，不同位置对于不同味道的阈值略有不同，且差异不大。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。 

 

其中，涩感是一种触觉，涩感的产生是因为单宁多酚使得口腔黏膜蛋白质变性产生的一种收敛感，所以整个口腔都可以感知到涩感。关于味觉机理的研究尚处于探索和发展阶段，且每个个体因先天和后天生活习惯的差异，因此对滋味的感知易受主观影响，没有绝对的客观，该规律具有普遍适用性。

 

为什么喝好的普洱茶往往会回甘生津？

 

回甘是人们饮茶时常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应主要由苦味和甜味共同形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为“入口微苦、回味清甜、随着苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”。

 

浙江大学王岳飞教授认为，回甘产生的原因在于：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

 

什么叫茶气，什么叫体感？

 

体感，是一种人的身体对外来物质的感受，饮食都会给人们带来一定的体感。茶的体感，则是茶叶中的内含物质，比如咖啡碱、茶多酚等作用于人体而造成的身体反应。

 

茶气一般被认为是体感的一种表现，比如饮茶后人体出现打嗝、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、后背掌心轻微出汗等身体感觉。而茶气同也会带来相应的精神感受，引起心境的波动等。

 

由于每个人身体状况不同，对茶气或者体感的感受程度也会不同。同一款茶，有人喝了身体反应强烈，有人却可能没有感觉。因此，在实际品饮中，不要过多地“玄化”茶气与体感，在适量交流和引导的基础 ，让大家体验到饮茶的愉悦。